Chef Program

At RICE, we foster your imagination

หลักสูตรเชฟ

หลักสูตรเชฟของวิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์นานาชาติรัตนโกสินทร์

หลักสูตรเชฟของวิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์นานาชาติรัตนโกสินทร์ (Rattanakosin International College of Creative Entrepreneurship RICE[1])  หลักสูตรเรียนเชฟ เป็นหลักสูตรในความร่วมมือกับสถาบันการครัวดิซิพ เอสโคฟิเอร์ (Institut Disciples Escoffier – https://www.institutescoffier.com/)

ซึ่งเป็นโรงเรียนเชฟ ของสมาคมเชฟวิชาชีพนานาชาติ Disciples Escoffier ซึ่งมีสมาชิกเป็นพ่อครัวมืออาชีพทั่วโลกกว่า 35,000 คน และส่วนใหญ่เป็นเชฟระดับบริหารในภัตตาคารและโรงแรมชั้นสูง สมาคมเชฟเอสโคฟิเอร์ เป็นสมาคมที่ตั้งขึ้นจากกลุ่มศิษย์ของ Auguste Escoffier บิดาแห่งการครัวสมัยใหม่ ที่วางรากฐานการครัว และตำรับอาหารสำหรับการพาณิชย์ (Nouvelle Cuisine) หลังจากการปฏิวัติอุตสาหกรรมเพื่อรองรับชนชั้นใหม่หรือ Bourgeois และการรับประทานอาหารนอกบ้าน โดยใช้ตำราด้านการครัวของ Auguste Escoffier ที่ชื่อว่า Le Guide Culinaire ซึ่งเป็นเอกสารอ้างอิงด้านการครัวที่แพร่หลายและได้รับการอ้างอิงในหลักสูตรการเรียนเชฟมากที่สุดในโลกในขณะนี้

         นอกจากสมาคมเชฟวิชาชีพ ดิซิพ เอสโคฟิเอร์แล้ว หลักสูตรเรียนเชฟนี้ยังดำเนินการภายใต้ความร่วมมือกับมหาวิทยาลัย CY Cergy Paris และวิทยาลัย Notre Dame La Riche อีกด้วย

Chef Program01
Chef Program02
Chef Program03

ปริญญาและประกาศนียบัตร

ปริญญา ทล.บ. วิชาชีพศิลปะประกอบอาหารและศิลปะการบริการอาหาร (Licence professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table : Major in restaurant management and culinary arts)  จากมหาวิทยาลัย CY Cergy Paris (เซอี แซร์จี ปารีส)[1]

นอกจากปริญญาตรีแล้ว บัณฑิตยังจะได้รับประกาศนียบัตรวิชาชีพอีก 2 ใบได้แก่

ชื่อประกาศนียบัตร
องค์กรที่ออกให้
ประโยชน์
Certificat d’Aptitude Professionnelle en Cuisine Francaise Niveau III
Ecole Notre Dame La Riche ได้รับการรับรองศักยภาพโดยกระทรวงศึกษาธิการของฝรั่งเศส
• มีรายชื่ออยู่ในระบบผู้มีสมรรถนะวิชาชีพด้านการประกอบอาหารฝรั่งเศส ภายในฐานข้อมูลของฝรั่งเศส และอียู

• สามารถประกอบกิจกรรมวิชาชีพในครัวเชิงพาณิชย์ได้ในฝรั่งเศส สหภาพยูโรป และภูมิภาคอื่น ๆ ที่มีการรับรองวุฒิร่วมกัน เช่น ประชาคมอาเซียน ออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกาเป็นต้น

• หากไม่มีประกาศนียบัตรนี้ ไม่สามารถทำงานในฐานะเชฟในครัวเพื่อการพาณิชย์ หรือเปิดธุรกิจเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มในฝรั่งเศสและสหภาพยุโรปได้
Disciples Escoffier Grande Diploma
Disciples Escoffier International[3]
• เป็นการยืนยันว่าบัณฑิตเป็นส่วนหนึ่งของเครือข่ายวิชาชีพพ่อครัวนานาชาติที่มีสมาชิกกว่า 35,000 คนทั่วโลก และเป็นเชฟในภัตตาคารและโรงแรมชั้นสูง
  • หากนักศึกษาไม่ประสงค์ที่จะไปเรียนในต่างประเทศ ก็สามารถเลือกที่จะรับปริญญา เทคโนโลยีบัณฑิตสาขาวิชานวัตกรรมการเป็นผู้ประกอบการธุรกิจการประกอบอาหาร (หลักสูตรนานาชาติ) จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์
  • ในกรณีที่เลือกไม่ไปศึกษาต่อที่ฝรั่งเศส บัณฑิตก็ยังจะได้รับปริญญาบัตร 1 ใบ และประกาศนียบัตรอีก 2 ใบ

ลักษณะการเรียนการสอน

  • การจัดการเรียนการสอนเป็นแบบ 3+1 หมายถึงศึกษาในประเทศไทย 3 ปี ฝรั่งเศส 1 ปี
  • วิทยาลัยฯ รับผิดชอบค่าเล่าเรียนเชฟในฝรั่งเศสให้นักศึกษา แต่นักศึกษารับผิดชอบค่าเดินทาง ค่าที่พัก ค่าใช้จ่ายส่วนตัวเอง
  • การศึกษาและฝึกงานที่ฝรั่งเศส 1 ปี ประกอบด้วยการเรียนเชฟในชั้นเรียน 7 เดือน และการฝึกปฏิบัติงานกับสถานประกอบการชั้นเยี่ยมที่เป็นเครือข่ายของสมาคม Disciples Escoffier อีก 5 เดือน
  • เมื่อสิ้นสุดการเรียนชั้นปีที่สอง จะมีการสอบเพื่อรับประกาศนียบัตร Certificat d’Aptitude Professionnelle en Cuisine Française Niveau III โดยผู้ประเมินสองคนที่ได้รับการขึ้นทะเบียนกับกระทรวงศึกษาธิการแห่งชาติและกิจการเยาวชนของฝรั่งเศส โดยใช้เวลาสอบทั้งสิ้น 2 วัน
    • การสอบนี้เป็นการประเมินว่านักศึกษาทำงานได้ตามมาตรฐานที่กำหนดไหม ไม่มีเกรด ผลการประเมินคือ ผ่าน และไม่ผ่าน จากที่ ICDE ทำการสอบมา 99% ของผู้เข้าสอบผ่านการประเมิน
  • หลักสูตรประกอบด้วยกลุ่มวิชาต่าง ๆ 4 กลุ่ม ได้แก่
    • การประกอบอาหารและการบริการอาหาร 15 รายวิชา
    • วิทยาศาสตร์อาหารอย่างง่าย (เพื่อให้เข้าใจเกี่ยวกับสุขอนามัย และสามารถพลิกแพลงสูตร รวมถึงพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นเองได้)
    • การบริหารธุรกิจ และการจัดการ (เพื่อให้สามารถเป็นผู้ประกอบการ หรือการก้าวสู่ตำแหน่งบริหาร)
    • ภาษาฝรั่งเศส
  • ลักษณะของการจัดการเรียนการสอนวิชาครัว
      • กลุ่มละ 12 คน
      • คนละ 1 สถานีทำงาน (work station) (สถาบันอื่นให้นักศึกษาทำงานเป็นกลุ่ม กลุ่มละ 3-5 คนต่อ 1 สถานีทำงาน) แนวทางนี้ทำให้เชื่อมั่นได้ว่านักศึกษาจะทำงานเป็นทั้งกระบวนการ ทำงานได้จริง และประสบความสำเร็จเมื่อเข้าไปทำงานจริง
      • ได้เรียนกับเชฟฝรั่งเศสที่มีประสบการณ์การทำงานกับโรงแรมและภัตตาคารชั้นนำ และได้รับการฝึกฝนหลักสูตรกับสถาบันการครัว Disciples Escoffier
      • นอกจากเชฟฝรั่งเศสแล้วก็ยังมีครูปฏิบัติการชาวไทยที่มีความรู้ความชำนาญด้านศิลปะการประกอบอาหารฝรั่งเศส
  • การฝึกปฏิบัติงานของนักศึกษา
    • ฝึกงานในภาคการศึกษาที่ 2 ชั้นปีที่ 4 ที่ประเทศฝรั่งเศสเป็นระยะเวลา 5 เดือน
    • ฝึกกับภัตตาคารและโรงแรมที่อยู่ในเครือข่ายของสมาคม Disciples Escoffier International ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในเขตปารีส และชานเมือง
    • ภัตตาคาร และโรงแรมเหล่านี้มักเป็นที่รู้จัก และได้รับการยอมรับจากวงการอาหารและเครื่องดื่มของฝรั่งเศสว่าเป็นภัตตาคาร / โรงแรม ที่มีมาตรฐานระดับสูง เป็นที่นิยม และเป็นที่รู้จัก บัณฑิตสามารถใช้อ้างอิงในการสมัครงานหลังจบการศึกษาได้
    • หากการฝึกงานเป็นไปด้วยดี บัณฑิตอาจได้รับการเสนอการจ้างหลังจบการศึกษาด้วย
    • ระหว่างฝึกงาน นักศึกษาจะได้รับค่าจ้างอัตราไม่น้อยกว่า ½ ของค่าจ้างขั้นต่ำรายวันที่รัฐบาลฝรั่งเศสกำหนด (ปัจจุบันคือ 1,100 ยูโร- ดังนั้นระหว่างฝึกงานนักศึกษาจะได้รับค่าจ้างประมาณ 550 ยูโรต่อเดือน)
    • ปัจจุบันนักศึกษารุ่นแรกของหลักสูตรกำลังศึกษาอยู่ในฝรั่งเศส และได้รับการตอบรับเข้าฝึกงานแล้วในร้านอาหาร และโรงแรมดังต่อไปนี้

ร้านอาหาร Fine Dining ที่เปิดดำเนินการปีละ 6 เดือน (เดือนเมษายน-พฤศจิกายน) ของแต่ละปี โดยเปิดดำเนินการที่พิพิธภัณฑ์ Musee Canavalet หรือพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์กรุงปารีส ภัตตาคารนี้เป็นที่นิยม และเป็นหนึ่งในสถานที่พบปะของคนรุ่นใหม่ที่มีชื่อเสียงและอยู่ในแวดวงสังคม

            ภัตตาคาร Fabula นี้บริหารโดย เชฟ Thibaut Spiwack ซึ่งได้รับดาวมิชิลิน สีเขียว (เชฟรุ่นใหม่ไฟแรง) และNico de Soto ที่ได้รับรางวัล Bartender ที่ดีที่สุดของฝรั่งเศสในปี 2014

            อาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดของ Fabula ใช้วัสดุออร์แกนิก วัสดุเครื่องใช้และวิธีการจัดการทั้งหมดเป็นวัสดุและวิธีการที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมและรับผิดชอบต่อสังคม

  • Les Petites Mains at Palais Galliera

ภัตตาคาร Les Petites Mains at Palais Galliera นั้นมีภาพลักษณ์และรูปแบบการให้บริการเหมือนกับ Fabula คือไม่เปิดดำเนินการทั้งปี Les Petit Mains เปิดให้บริการที่พิพิธภัณฑ์แฟชั่นแห่งกรุงปารีส Palais Galliera ภัตตาคารนี้เป็นที่พบปะชุมนุมกันของบุคคลในวงสังคมชั้นสูงสมัยใหม่ และวงการแฟชั่น

ในแต่ละปี Les Petit Mains จะมีการเลือกเชฟที่แตกต่างกันไปโดยดำเนินการคัดเลือก (audition) ผ่านองค์กรที่ชื่อว่า Food Talents ในปี 2022 นั้น Les Petites Mains ได้เลือก Justine Piluso เป็นเชฟอาหารคาว และ Jeffrey Cagnes เป็นเชฟอาหารหวาน และใช้บริการเครื่องดื่ม และผู้ให้บริการจาก Traiteur No More Penguin

  • Pre Catelan

Pre Catelan เป็นภัตตาคารหรูหรา ได้รับการจัดประเภทระดับดาวมิชิลิน 3 ดาว เปิดรับลูกค้าที่จองเข้ามารับประทานอาหารเท่านั้น ตั้งอยู่ที่ Bois de Boulogne เปิดดำเนินการมาตั้งแต่ปี 1865 ปัจจุบันบริหารโดย Chef Frederic Anton

ราคาเมนูอาหารกลางวันสำหรับ Pre Catelan คือ 165 ยูโร ต่อหัว หรือประมาณ 6,600 บาท และ 310-380 ยูโร สำหรับอาหารเย็น (12,400 บาท – 15,200 บาท) ต่อหัว

  • Ritz Paris

โรงแรม Ritz หรือเป็นหนึ่งในโรงแรมที่หรูหราที่สุดแห่งหนึ่งของฝรั่งเศส ตั้งอยู่ที่ Place Vendome ย่านหรูที่สุดแห่งหนึ่งของปารีส และถือเป็นที่รวมตัวของชนชั้นสูงของฝรั่งเศสที่หนึ่ง โรงแรม Ritz ปารีสมีร้านอาหาร บาร์ และ tearoom ที่หลากหลาย และเป็นที่นิยมมากในหมู่คนปารีส

  • Traiteur No More Penguins

Traiteur No More Penguins เป็น Caterer ที่รับบริการอาหารและเครื่องดื่มสำหรับงาน event ที่หรูหรา ทันสมัย และมีเอกลักษณ์เฉพาะ ให้บริการอาหารและเครื่องดื่มตามความนิยมของคนสมัยใหม่ โดยเชฟและ bartender ที่มีชื่อเสียง และได้รับการยอมรับเรื่องฝีมือ และรสนิยมให้ลูกค้าเลือกตามความต้องการและงบประมาณของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็น sit-down-dinner บุฟเฟต์ คอกเทล after party และรูปแบบอื่น ๆ ลูกค้าที่ใช้บริการของ Traiteur No More Penguins นั้นเป็นองค์กรสมัยใหม่ที่มีชื่อเสียง ไม่ว่าจะเป็น Palais de Tokyo (https://palaisdetokyo.com/en/) vinexpo (https://www.vinexposium.com/en/) Audi (https://www.audi.com/en.html) Celine (https://www.celine.com/fr)

ในแต่ละปีการศึกษา ทางวิทยาลัยฯ มีการมอบทุนการศึกษาหรือทุนเรียนต่อต่างประเทศ
สูงสุดร้อยละ 70 ของค่าธรรมเนียมการศึกษาตลอดหลักสูตร โดยสามารถติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่วิทยาลัยฯ

[1] วิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์นานาชาติรัตนโกสินทร์เป็นหน่วยงานจัดตั้งภายในระดับคณะ ของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ รับผิดชอบในการจัดการเรียนการสอนหลักสูตรนานาชาติทุกหลักสูตรของมหาวิทยาลัย และมีพันธกิจในการจัดหางบประมาณเลี้ยงตัวเอง

[2] มหาวิทยาลัย CY Cergy Paris เป็นมหาวิทยาลัยของรัฐ มีสาขาวิชาที่หลากหลาย ได้รับการจัดอันดับโดย Times Higher Education อับดับที่ 800 – 1,000 ของโลก อันดับที่ 162 ของโลกในกลุ่มมหาวิทยาลัยใหม่

[3] วิทยาลัย Notre Dame La Riche เป็นสถาบันการศึกษาเอกชน เป็นเจ้าของโดยศาสนจักร จัดการศึกษาทั้งแบบสามัญ และแบบอาชีวศึกษา อยู่ภายใต้การกำกับของกระทรวงศึกษาธิการและกิจการเยาวชนแห่งสาธารณรัฐฝรั่งเศส